При работе с дрожжевым тестом необходимо принимать во внимание нюансы, которые необходимо знать, работая с данным пищевым продуктом.
Самая распространенная погрешность возникает при не знании технологии соединения сухих компонентов с мокрыми. Для ручного замеса дрожжевого теста есть правило поэтапного залива в углубление из муки жидких составляющих рецепта. При этом необходимо постоянно вымешивать массу.
Также, не соблюдения пропорций дрожжей негативно сказывается на тесте. Излишек приводит к быстрому брожению, и, как следствие «прокисанию» теста, сопровождается появлением неприятного привкуса и запаха. Недостаток же замедлит процесс брожения теста, а то и вовсе прекратит. Таким образом, необходимо следовать инструкции производителя данного вида дрожжей. Дрожжи — ключевая составляющая в тесте, которая обеспечивает протекание всех реакций и напрямую влияет на структуру теста.
Необходимо подобрать несколько хороших рецептов и следовать инструкции, не меняя пропорций ингредиентов. Ниже будут рассмотрены основные приемы работы с дрожжевым тестом, которые смогут облегчить работу на кухне.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста с опарой и без. Опарный вид приготовления — это очень трудоемкий процесс. Вначале готовится опара: смешивается жидкость, дрожжи и часть муки. Далее происходит процесс брожения, затем опару смешают с остальными ингредиентами.
Для начала приготовления теста необходимо подготовить (растопить масло, взбить яйца) и смешать все жидкие ингредиенты. Муку необходимо выбирать высшего сорта с большим содержанием клейковины (как правило, производитель указывает на упаковке). Мука должна быть сухой и в любом случае ее необходимо просеять для насыщения кислородом.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы не замедлять процесс поднятия теста. При замесе дрожжевого теста запрещено использование миксера, комбайна. Также следует избегать сквозняков в месте приготовления теста.
После первого замеса посуду следует накрыть полотенцем и определить в теплое место. По истечении времени, когда тесто подошло первый раз его необходимо обмять и поставить на второй подъем. Передерживать тесто не стоит.
Если рецептом предполагается внесение добавок (орехи, изюм) их следует предварительно промыть, просушить и обвалять в муке для равномерного распределения в массе.
Перед непосредственным формированием изделий рабочую поверхность следует подготовить, слегка и равномерно присыпав мукой, так чтобы тесто не прилипло. Когда изделия уже сформированы, следует перед выпечкой дать подойти продукту еще раз минут 10.
Основными причинами, почему тесто не подошло, могут быть следующие факторы: низкое качество дрожжей или истекший срок годности; переизбыток соли или сахара в тесте; низкая температура в помещении (идеальной считается диапазон от 27 до 31 градуса Цельсия), следует учитывать тот факт, что сухие дрожжи менее устойчивы к низким температурам.
